こなし
こなしとは、京菓子には欠かせない素材です。
こなしと呼ばれる生地を用いて、着色したり、巻いたり、包んだり、あるいは型を抜いたりします。
応用範囲が広く、いろいろな形や味の、美しくて華やかな上品な京菓子に仕上ります。
こなしという名前は、こなす(京都の言葉で手で揉むの意味)に由来しているということです。
くだいて柔らかくしたり、思いのままに扱う、という意味にもなるようです。
「こなし」を上手にこなして、一人前の和菓子職人だとも言われています。
こなしは、白餡に餅粉などを加えて蒸し上げた生地を色鮮やかに細工を施して、花や生物など季節にちなんだものを表現していきます。
型を使用せず、三角ベラなどを用いて手作りしています。
作り方を簡単に説明します。漉し餡と薯蕷（じょうよ）粉、もしくは小麦粉を加えて、強く蒸し、砂糖を加えながら手でもみこんで生地を作ります。
硬さは、薄い蜜などで調整していきます。独特の弾力と風味が生まれます。
京都独自の素材で、こなし生地を作るには熟練の技が必要だと言われています。
次のような作り方もあります。白餡に強力粉と餅粉を混ぜ、親指を中に押し込むようにしてこねていきます。
手の熱が伝わらないように、手早くこねて全体がまとまるようにします。
数個に小分けして、蒸し器で30分ほど蒸し上げますと生地の完成となります。生地の一部を色粉で着色していきます。
少量づつ生地に赤の色粉を付けていきます。砂糖水を少量、まな板と指につけてから揉み始めます。
親指で中に押し込むようにして、途中色粉を加えながら、全体にムラがなくなり、自分の思う色の濃さになるまで続けます。
こなしは、小麦粉、餡、そして寒梅粉を混ぜて蒸して形作ったものです。主に関西で用いられている製法です。
練り切りと並んで上生菓子として細部にまで職人の技が活かされています。
口に入れてゆっくり噛んでいますと餡の甘味が口の中に広がって、それと同時にこなし生地がゆっくりと溶けていきます。
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