落雁（らくがん）
落雁（らくがん）とは、打物の代表的な和菓子です。茶席なでの上品なお菓子として、用いられています。
江戸時代には、落雁を鶴亀や菊といったお目出度い形にして、慶事に使われていました。
四季折々の美しい花や吉祥の形、抽象的な形は、熟練した職人さんによって丁寧に型崩れしないように作られています。
和三盆糖などの上質な砂糖を使用することにより、上品な甘みがあり、口の中に入れますと、ジンワリとやさしく溶ける食感が魅力です。
日持ちがしますから、贈答にも好まれています。
和三盆糖で作られる落雁は、一般的には高級な菓子と考えられています。それは、落雁が主に茶席など非日常のシーンで用いられることが多いことや、大きさの割に高価であることに起因していると言えるでしょう。
ですが、私たちが普段目にしているお菓子の中にも落雁は存在しているのです。
和三盆糖ではなく、砂糖や他の穀物粉で作られたおおぶりもの、つまりお供え用の落雁です。
麦こがしや米や豆、蕎麦や栗などの穀類の粉と砂糖、水、そして水飴を加えてこねて、花や鳥などの木型にはめて乾燥させ取り出した干菓子です。
木型によっていろいろな形に整えられますが、配合する穀類の種類によって味も変わってきます。
小豆粉で作った秋田諸越、大麦粉の麦落雁、サツマイモ粉の初雁城、栗粉の栗落雁、糯米粉の長生殿、越乃雪などが代表的な落雁です。
落雁の名の由来はいくつかありますが、明代以来の中国の菓子「軟落甘」を略したものとされています。
また、ゴマを散らしたものが、雪の上に落ちた雁に似ていることから、本願寺の綽如上人が命名し、後小松天皇に奉じたとも伝えられています。
落雁の製法には、二つあります。一つは、すでに蒸して乾燥させた米（糒）の粉を使って、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたものです。
もう一つは、加熱していない米の粉を使い、同じように水飴を加え成型した後、セイロで蒸し上げ、そしてホイロで乾燥させたものです。
前者を通常落雁と言い、後者を白雪と呼んでいます。
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