練り切り
練り切りは、白餡に 求肥（蒸すかゆでた白玉粉や餅米の粉に砂糖や水飴を加えて練ったもの）やツクネイモを混ぜて練った生菓子の和菓子です。
適度なやわらかさと粘度があって、これをさまざまな形に彫刻した木型に押し付けたり、手やへらで整形して細工を施し、食紅やクチナシなどの食用色素で彩色して仕上げていきます。
季節に合わせた色、形の物が作られます。練切は、上生菓子の素材の一つです。
白餡を上生菓子に使用するとき、細工や着色がしやすいようにつなぎを入れます。
そうして、好みの形に整形しやすくするわけです。
それが、一般的に練りきりと呼ばれているものです。そのつなぎは、関東では、求肥（ぎゅうひ）を入れるところが多く、関西では小麦粉やつくね芋などを入れるとされています。
練り切りは、上菓子の中でもお茶席などで用いられる類の季節感に溢れたもので、漉し餡、粒餡、白餡（白金時豆、手亡豆、白小豆、大福豆など）を使用しています。
本来は、練り切りとは白餡に求肥（羽二重餅）や水飴を加えて、色彩を出すために必要に応じて色粉を使って、練りながら意匠を凝らしたものを言います。
茶巾絞りという練ったあんこを茶巾を用いて形を作るのもありますし、茶巾で絞って形を整えて竹ヘラで手を加えながら整形もしていきます。
和菓子屋の手先の技術を集大成したようなものと言えるでしょう。
ちなみに、着色した白あんを漉し器で漉して、そぼろ状にしたものを竹箸で寄せたものは、きんとんと別の呼び方になります。
私がチャレンジた練り切の作り方です。
- 1.白漉し餡と薄力粉を練り合わせます。
- 2.固く絞った濡れ布巾に包んで蒸気のあがった蒸し器で蒸していきます（強火で約10分間）。
- 3.白漉し餡は8等分して、各々丸めます。
- 4.(2)を微量の食用色素でピンク、ライトグリーン、そしてイエローに色付けします。
- 5.(3)を(4)で包んで、橘形、桜形に形を整えます。
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