餡
飴（あん）と言いますと、味はもちろんですが、カラフルさが魅力です。
飴は、デンプンを糖化して作った甘い和菓子です。
または、砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して固形状にしたキャンディなどを指しています。
近畿地方を中心に、飴ちゃんとか、飴さんと親しみを込めた接尾語を伴って呼ばれることがあります。
東北地方などでは、飴っことも言います。京飴の起源は、室町時代の後期、ポルトガル人が日本に白砂糖を伝えて、現在のようなキャンディと呼ばれる飴に発展したそうです。
昔からある麦芽糖という素朴な味の水飴と、砂糖を煮詰めて製造する飴がありますが、京都の飴はこの二つの技法を取り入れながら、美しいカラフルなものになっています。
キャンディとは違って、上品な味と和の飴独特のジワッとした自然な甘さが口一杯に広がるところが、京飴の特徴と言われています。
京飴の専門店が京都にはたくさんありますが、観光客や京都人に広く食されているということです。
味も現在は、京都らしい工夫されたものが多くなり、ニッキ味、抹茶味、胡麻味、あるいは京野菜などいろいろ揃っているようです。
包装に千代紙などの和紙を用いている店もありますから、贈り物にも打ってつけですね。
原料の飴あめにはデンプンを麦芽や酸によって糖化させたものと砂糖を材料とするものがありますが、さらし飴、千歳飴、水飴などは前者に属し、有平糖は後者になります。
各地で製造されている翁飴や熊本名物の朝鮮飴は、水飴の含量を多くした求肥飴で軟らかな口あたりが特徴です。
飴の種類として次のようなものがあります。食酢に漬けたアンズの種が入った実に割り箸を差し、水飴をからめたあんず飴、黒砂糖やカラメル色素を使用した黒飴、りんごの表面に食紅で染めた熱い砂糖水をかけ、冷やし固めたりんご飴などがあります。
他にも、金太郎飴、千歳飴、あるいは縁日などでは定番で子どもたちに大人気のべっこう飴や綿飴もあります。
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