雪平（せっぺい）

求肥に卵白と白餡を入れたものが雪平（せっぺい）というものです。

卵白が熱い求肥の中に入ることにより卵白がかえって、白い生地になるということです。

工芸菓子や干菓子に使用する生地のことですが、砂糖、粉類からできています。

同じく工芸菓子に使用する餡平に比べますと、色が白く、花びらなど鮮やかな色彩の菓子を仕上げたいという際に有効となっています。

粉糖と寒梅粉を少量の水で揉みまとめた揉み雲平、砂糖と粉類を混ぜて蒸して作る蒸し雲平、あるいは求肥に砂糖を加えていく温め雲平などさまざまな種類があり、用途に応じて使い分けているということです。

雪平は、牛皮生地に白餡などを加えることにより、歯切れを良くした生地で上生菓子（茶席用主菓子）などに用いられています。

「花びら餅」の白い餅生地は、しっかり立てたメレンゲが入った雪平生地になっています。

雪平生地は求肥にメレンゲが入っていますから、ふわっとした何とも言えない食感に仕上がっています。

餡は、淡い紅色に染めた味噌餡になっていますが、ほんのりとやさしい甘さが何か風情を感じさせます。

ごぼうは、蜜漬けしたものだそうです。ごぼうを買ってきて、寸法に切って蜜に漬けますが、蜜漬けごぼうになるまでに４日間もかかると言います。

白い雪平生地で味噌餡と蜜漬けごぼうをサンドして、仕上げに氷餅をまぶすということです。

これが、味にとことんこだわる吉野屋の逸品、花びらもちです。

雪平もちは、細やかな手作業で丁寧に仕上げられた、桃の花のような鮮やかなピンク色の和菓子となっています。

泡雪を使っていることから雪平と言うそうで、添加物を一切使用せず、日持ちがしないということです。良い素材を選びませんと良い菓子はできないと言います。

ですから、雪平は餅米しだいというこになるようです。

何とも愛らしい桃の蕾のような雪平もち、口の中で溶けるような柔らかな桃色の皮に白の漉し餡が包まれています。

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