ようかん
羊羹（ようかん）とは、もともと羊の羹 (あつもの)、つまり羊肉入りのとろみのある汁物でした。
鎌倉から室町時代、禅僧が点心 (食間に食べる小食) の一つとして中国から日本に伝えたそうです。
しかし、禅僧は肉食を禁じられていましたから、日本では小豆や葛、小麦粉を用いた見立て料理に変化し、そのうち現在でいう蒸羊羹に近いものになっていったと言われています。
江戸時代になって寒天が利用されるようになってから、一般的な煉羊羹が登場し、現在に至っているということです。
また、別の羊羹伝来の説もありまして、その説によりますと、中国にある羊の肝臓の形をしている菓子の「羊肝こう」が、日本に伝わる際に、肝と羹が混同されたことから、「羊羹」と呼ばれるようになったとされる説も存在しています。
最初の羊羹は、今のような作り方ではなく、小豆と小麦粉を混ぜ合わせて蒸して作った蒸し羊羹が主流だったそうです。
ちなみに、この蒸し羊羹から「外郎」が派生しているそうです。
みなさんもよくご存知の虎屋の羊羹は、小豆を煮る作業から完成までに3日を要するそうです。
一般的には、1日で作られることもありますが、この手間ひまを惜しまない工程によって、虎屋の味が生まれるということです。
炊き上がった羊羹の煉り具合の見極めなど、熟練した職人が一つ一つ確かめながら作っているそうです。
こういうことも知りますと、ますます虎屋の羊羹を食べたくなりますよね。
水羊羹は、一般的な羊羹と同じように砂糖と餡を寒天で固めるのが典型的な製法ですが、羊羹よりも水分を多くして柔らかく作ります。
餡は小倉餡を用いるのが一般的ですが、白餡の水羊羹などもあります。
また、餡を使用せず黒砂糖を用いる製法もあります。水で戻した後でちぎって細かくした寒天を水と一緒に鍋に入れて沸騰させます。
寒天が湯の中で溶解した後に砂糖と餡を入れて、再び沸騰させます。
これを冷ましたものを漉して容器に流し込み、冷やしますと水羊羹になります。
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