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乾燥した和菓子を干菓子（ひがし）または乾菓子（ひがし）といいます。そうでない和菓子を生菓子といいます。

京都の和菓子は、宮中や公家、寺社、茶家におさめたり、特別なお祝いのためにあつらえる「上菓子」、ふだんに食べる｢おまん（饅頭の略）｣や｢だんご｣｢餅菓子｣にわけられる。

山芋（薯蕷）をすりおろして砂糖と上用粉をくわえたものを蒸してつくるものを「織部まんじゅう」など薯蕷（上用）まんじゅうの皮。この生地であんを包み蒸しあげたものが「薯蕷饅頭」です。

こなし、とは、京菓子にかかせない素材です。白こし餡（手亡豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水をくわえねりあげたもの。色をつけてさまざまな形に加工する。梅の蕾をかたどった｢未開紅｣、紅葉にしたてた｢竜田川｣をはじめ、くず菓子の餡など多彩に展開します。